A gyorsfagyasztással történő tartósításnak az a lényege, hogy az élelmiszer-ipari
alapanyagokat a lehető legrövidebb idő a zöldségek, gyümölcsök esetében ez néhány perc - alatt, szinte sokkolás szerűen kell megfagyasztani. Ennek következtében az
élelmiszereket alkotó nagy mennyiségű víz (ez a zöldségek esetében 60-90 %) apró
jégkristályok formájában fagy meg. Ennek az a jelentősége, hogy az így gyorsfagyasztott termékben a felengedtetéskor nem roncsolódik a sejtfal, ami elkerülhetetlen akkor, ha csak lassan hűtik az alapanyagokat, amelynek során nagyméretű jégkristályok keletkeznek. Az apró jégkristályoknak köszönhetjük azt is, hogy a gyorsfagyasztás után kiengedett termék nem ereszt rengeteg levet, megőrzi az alapanyag eredeti alakját és színét, hasznos anyagait, vitaminjait, és illatát.